一、食品添加剂概况

（一）食品添加剂的定义

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。世界各国和各种组织对它的定义不尽相同。

在我国对于食品添加剂的界定从1995年通过的《中华人民共和国食品卫生法》第54条的为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，到《食品添加剂卫生管理办法》第28条和《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，再到目前《食品安全法》第一百五十的食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。其核心从未发生变，   

（二）食品添加剂的分类

目前食品添加剂的分类依据主要有来源、功能、安全性评价三种。

食品添加剂按来源可分为三类：一类，是天然提取物；二类，利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；三类，纯化学合成物，如苯甲酸钠。

按其功能不同我国在《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011中将食品添加剂分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等20大类和其它

按安全性高低，食品添加剂法规委员会(CCFA)在联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上，将其分为A、B、C三类，每类又分为两种，具体内容为：A类是JECFA已经制定ADI(每日允许摄入量)和暂定ADI者：A(1)类是JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需制定ADI者；A(2)类是JECFA已经暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类是JECFA曾经进行过安全评价．但未建立ADI值，或未进行过安全评价者：其中B(1)类是JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；B(2)类是JECFA未进行过安全评价者。C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者：其中C(1)类JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C(2)类是JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。

二、我现行食品添加剂管理的要求

（一）《食安法》对食品添加剂管理的要求

《食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品添加剂，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品添加剂；食品生产企业应当建立食品添加剂进货查验记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。”第六十条 食品添加剂经营者采购食品添加剂，应当依法查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

以上是《食安法》中对于食品添加剂生产者和经营者进行食品添加剂管理的规定。但是在日常监管中，食药监管部门根据食品添加剂特殊性以及食品添加剂被滥用的客观环境推行着更加严格“五专”管理制度。

（二）“五专”管理的源起及发展

2009年3月天津市河西区卫生监督所在开展餐饮消费环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治活动中，探索建立了食品添加“五专”管理制度。

2011年4月27日。当时的国家食品药品监督管理局为深入贯彻落实全国严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议精神和《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》（国办发〔2011〕20号）、《国务院食品安全委员会办公室关于印发〈“瘦肉精”专项整治方案〉的通知》（食安办〔2011〕14号）要求，下发了《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的紧急通知》（国食药监食[2011]188号）其中第五点要求“要认真核查餐饮服务单位落实食品采购索证索票和查验记录制度，以及食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度”。

同年8月22日，当时的国家食品药品监督管理局再次发布《关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》（国食药监食[2011]395号）在《餐饮服务食品安全操作规范》第三十一条食品添加剂的使用要求中明确规定“（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识‘食品添加剂’字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。”

至此，食品添加剂“五专”管理制度成为了监管部门监管利器，同时也从成为了监管人员不敢逾越的雷池，上级考核时看，日常监管中抓。可这样激进的实行“五专”管理制度就一定合理吗，所有的食品添加剂都要实行“五专”管理制度吗？！我想答案是否定的。

三、理性看待食品添加剂及食品添加剂“五专”管理制度

人们对食品添加的抵抗，畏惧究其原因是人们认识到了商家对食品添加的滥用后造成的伤害，但是所有的食品添加剂都会危害人体健康和生命安全吗？答案是否定的。

从食品添加剂安全性分类上看，CCFA的A（1）类食品添加剂是毒理资料清楚或者毒性有限的。就拿碳酸钠来说也就是我们生活中常见的“纯碱、碱面”，JECFA公布的碳酸钠的ADI（日容许摄入量）是“不做限制性规定”（FAO/WHO 1985）；我国公布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2011中“表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量”中标识的最大使用量为“按生产需要适量使用”也就是说，从国际国内两项规定来看，碳酸钠的危险系数是很低的。那么我们还有必要对它进行机械的“五专”管理吗？笔者持否定的观点。

如果未加区分搞“一刀切”会导致执法成本的上升，执法效果下降；食药执法本来就面临着基层监管能力相对较弱，监管对象素质参差不齐的困境，如果监管再不从实际出发，那么只会加大食药执法的阻力和负担；试想纯碱作为一种非常常见的食品添加，食杂店、便利店到超市，小作坊、小餐饮到生产企业都会销售使用，对它的监管，如果一味“禁止”“取缔”则有可能出现坐两个小时的公交去买两百克碱面的状况，如果机械的去“规范”“按要求行事”会呈现“无法根治”的乱象，即便所有经营单位都落实了“五专”管理制度，那么是经营者是基于应付监管的目的而流于形式的做了记录呢，还是基于保障安全的需要而去落实了制度呢？试问，这样的管理要求实质意义在哪里？